Como fritar um ovo sem sujeira,perfeito e com pouco óleo
Do que é feito um ovo?
Cada dobra do chapéu dos chefs de cozinha representa uma forma de preparação diferente de ovos
por Lizandra Magon de Almeida
O ovo dá liga em massas, sustenta tortas e suflês, engrossa
molhos e também faz bonito como prato principal. Sua composição química
única é a razão de tamanha versatilidade. De tão importante na cozinha,
ele está sempre na cabeça dos chefs. Cada dobra do chapéu dos chefs de
cozinha representa uma forma de preparação diferente de ovos
Do que é feito um ovo?
Biologicamente falando, o ovo é o óvulo de alguns animais,
especialmente aves ou répteis, que pode ser fecundado ou não. Seu
objetivo primordial é o de acomodar o embrião, fornecendo alimento e água para seu desenvolvimento. Mas o homem descobriu que o ovo pode ser uma ótima fonte de alimento,
já que contém grande quantidade de proteínas, vitaminas e gorduras
necessárias ao corpo humano. A casca do ovo é feita de cálcio, formando
uma carapaça dura e porosa. Graças a essa porosidade, o ar entra e sai
do ovo, mas o líquido não. Por isso, deixar um ovo perto de alguma coisa
de cheiro forte pode ser fatal: o cheiro penetra na casca e impregna o
conteúdo. O mesmo acontece em relação à cor, se o ovo for colocado em
soluções com pigmentos. Cozido junto com uma cenoura ou uma beterraba,
ele vai ficar amarelo ou rosa, como os famosos ovos coloridos de
botequins. A clara fornece a água de que o embrião necessita enquanto se
desenvolve e também serve para amortecer os impactos e proteger a gema.
Sua composição é de cerca de 85% de água; o restante é formado por
proteína, principalmente as albuminas. Ligando as extremidades da casca à
gema existem dois cordões com a mesma composição da clara, chamados de
chalaza. Esses cordões servem para manter a gema no centro do ovo. A
gema fornece o alimento
ao embrião e tem uma composição bem mais complicada: além de um pouco
de água, também possui proteínas, gorduras e vitaminas de todos os
grupos, exceto a C. As gorduras correspondem a 35% da gema. Entre a
casca e a clara existe ainda uma bolsa de ar, que fica separada por uma
membrana finíssima – aquela que a gente tira quando descasca um ovo
cozido.
A casca dos ovos é porosa, permite a circulação de gases, mas é impermeável aos líquidos
Como saber se o ovo cozido está no ponto?
Antes de mais nada, é preciso deixar uma coisa clara: tudo depende do
lugar onde estamos. Por tentativa e erro, cozinheiros do mundo inteiro
determinaram qual o tempo necessário para fazer ovos quentes e ovos
cozidos, justamente as preparações em que não se pode tirar a casca
antes de terminar o cozimento. Mas toda a ciência culinária pode ir por
água abaixo dependendo da altitude do lugar. Ao nível do mar, ou seja,
nas cidades litorâneas, a água ferve a exatos 100ºC. Essa temperatura
cai na medida em que a altitude aumenta e a pressão atmosférica,
conseqüentemente, diminui. Em São Paulo, que fica 860 metros acima do
litoral, a ebulição da água ocorre a 96ºC. Então, o tempo de cozimento
varia bastante de um lugar para outro. O que sabemos é que, devido à
diferente composição entre clara e gema, a clara cozinha primeiro,
começando a embranquecer aos 60ºC. Já a gema precisa de 70ºC para
cozinhar. Também é óbvio que tudo depende da temperatura inicial em que
colocamos o ovo.
Se o pusermos para cozinhar em uma água que já está em ebulição, com certeza vai levar menos tempo para ficar pronto.
Por que as claras batidas em neve crescem tanto?
Uma das propriedades da clara de ovo, por causa de suas proteínas, é a
de absorver o ar. Quando começamos a bater as claras, com um garfo ou
na batedeira, podemos notar que vão surgindo grandes bolhas. Conforme
continuamos a bater, essas bolhas diminuem de tamanho e o volume total
vai aumentando. Isso acontece porque os elementos presentes na clara têm
a capacidade de envolver e reter as bolhas de ar, que vão ficando cada
vez menores até serem totalmente incorporadas. Em conseqüência disso, o
volume das claras em neve pode chegar até a três vezes do volume das
claras em estado natural. E quanto mais tempo a mistura é batida, mais
estabilizada ela fica, pois as bolhas se tornam menores e mais e mais
incorporadas às claras. “Os chefs de cozinha dizem que as claras estão
bem batidas quando agüentam o peso de um ovo inteiro, com casca e tudo,
sem afundar”, afirma Martha Autran, professora de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.
Só que esse processo não acontece na presença de gordura, como as que
se encontram nas gemas. Por isso, é preciso ter muito cuidado ao
separar ovos que serão usados para claras em neve, além de utilizar
sempre vasilhas extremamente limpas, sem nenhum resíduo de gordura, para
fazer esse serviço. E
As claras em neve são cheias de minúsculas bolhas de ar
Existe diferença entre ovos brancos, amarelos, de granja ou caipiras?
A principal diferença entre um ovo branco e um amarelo é a raça da galinha.
Assim como os ovos de outras aves podem ser pintadinhos, como o de
codorna, ou ter uma coloração azulada, como os de canário, cada raça de galinha
produz uma casca desta ou daquela cor. As galinhas que põem ovos
amarelos são maiores e comem mais. A composição do ovo pode variar,
porém, de acordo com a alimentação da galinha.
Aves criadas soltas e alimentadas com milho, como as galinhas caipiras,
produzem ovos de gema mais escura, com maior concentração de ferro. Já
as galinhas de granja, alimentadas com outros tipos de ração, produzem
gemas mais pálidas. É possível modificar ligeiramente a composição do
ovo com a dieta da galinha.
Mas nem tudo o que o animal come passa para o ovo. Algumas rações
enriquecidas já foram testadas e aprovadas, mas ninguém conseguiu ainda
desenvolver ovos doces, salgados ou que já venham com sabor de presunto.
Por que se adiciona vinagre à água dos ovos pochês?
Os ovos pochês são ovos sem casca cozidos em algum líquido. Só que
quando quebramos o ovo na água, a clara se espalha e o resultado são
ovos molhados. O vinagre aglutina a clara, evitando o espalhamento. Isso
acontece porque os ácidos – como o acético do vinagre – reagem com as
proteínas e precipitam sua coagulação. Em contato com o vinagre, a clara
coagula de imediato. Outros ácidos, como gotas de limão, suco de
laranja ou vinho tinto, também desempenham esse papel.
O vinagre evita que a clara se espalhe pela água
Por que um ovo cozido demais cheira mal?
Um dos principais componentes da gema do ovo é o ferro, enquanto na
clara existe uma certa concentração de enxofre, um elemento não-metálico
de cor amarelo limão. Entre as propriedades mais marcantes do enxofre
está o péssimo cheiro, também conhecido como “cheiro de ovo podre”.
Quando o ovo é aquecido, as moléculas se movimentam mais rápido e os
átomos de ferro da gema e de enxofre da clara começam a reagir. Só a
partir de uma certa temperatura, quando o ovo em si já está cozido, é
que o enxofre passa a agir, produzindo não só um cheiro ruim como a
alteração da cor da gema, que se torna cinza-esverdeada. Quanto mais se
aquece o ovo, mais verde fica a gema. Mas comer o ovo dessa maneira não
traz problemas à saúde.
O cozimento excessivo desperta o enxofre do ovo
Como saber se um ovo está fresco?
Um ovo considerado fresco foi botado há um ou dois dias no máximo,
mas isso não significa que um ovo um pouco mais velho seja impróprio
para o consumo – ovos podem durar até um mês na geladeira. Conforme
passa o tempo, a água existente na clara vai evaporando (afinal, a casca
é porosa) e uma quantidade maior de ar vai se acumulando na bolsa
existente entre a clara e a casca. Quanto mais velho o ovo, mais ar na
bolsa. Por isso, o teste mais comum é colocar o ovo em um copo d’água.
Se boiar, é certeza de que passou do ponto. O ovo muito fresco fica no
fundo do copo em posição horizontal. Se ficar de pé, mesmo que seja no
fundo, significa que já se passaram uns quatro ou cinco dias desde a
postura.
Se o ovo afundar, está bom para o consumo. Se boiar, jogue no lixo
Como o ovo vira maionese?
Uma das gorduras existentes na gema, a lecitina, é responsável por um
dos maiores milagres da culinária: misturar duas coisas aparentemente
imiscíveis, água e óleo. Os dois só se unem na presença de um outro
elemento, uma molécula “cupido”. A lecitina presente na gema tem esse
poder, fazendo com que a água presente na gema não se separe do óleo que
vai na maionese.
Nesse processo, as moléculas de lecitina – chamadas de emulsificantes –
têm a capacidade de envolver as gotículas de óleo, isolando os dois
elementos e formando ligações químicas com ambos. Com um pouco de
vinagre ou suco de limão, que são ácidos, a mistura fica ainda mais
estável. A lecitina de uma gema rende muita maionese
– há relatos de experiências em que 24 litros foram feitos a partir de
um ovo. Como a lecitina não se altera com o calor, é possível fazer maionese
com a gema cozida. Dessa maneira, elimina-se a possibilidade da
contaminação por salmonela, bactéria que pode causar graves problemas
intestinais.
COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DE UM OVO INTEIRO
por Convidad em Qua Mar 03, 2010 10:50 pm
OVOS DAS AVES.
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Os ovos contém proteina da mais alta qualidade
O conceito de qualidade de proteina está atrelado ao valor biológico
(VB) de um alimento e representa de um modo generalizado, seu conteúdo
em aminoácidos essenciais, disponíveis em quantidade e necessários à
adequada nutrição. Assim, por possuir os aminoácidos lisina, metionina,
triptofano, valina, histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina e
treonina, considerados essenciais na nutrição humana, a proteina do ovo
é considerada como padrão em comparação às outras fontes proteicas,
correspondendo a 93,7% em VB, a mais alta entre as fontes de proteina
disponíveis.
As proteinas estão distribuídas em todos os componentes do ovo, sendo
sua maioria encontrada no albúmen e pequena proporção encontrada na
casca e gema. Entre as proteinas do albúmen, a ovoalbumina é a
principal, seguida pela ovotransferrina e ovomucóide; demais proteinas
são encontradas em menor concentração e incluem a ovomucina, lisozima,
avidina, ovostatina entre outras. As atividades biológicas dessas
proteinas presentes no albúmen estão indicadas na Tabela 2.
Tabela 2. Proteinas presentes no albúmen do ovo, respectiva proporção e atividade biológica
Componentes bioativos dos ovos
As gemas dos ovos são fontes altamente biodisponíveis dos carotenóides,
luteína e zeaxantina, ambos envolvidos no funcionamento adequado da
região da mácula ocular e na redução do risco de degeneração macular,
principalmente em idosos. A colina é um outro nutriente naturalmente
encontrado nos ovos e que tem sido identificado como essencial para
gestantes, à memória e no desenvolvimento cerebral de recém-nascidos. A
colina é encontrada na forma de fosfatidilcolina e esfingomielina, os
dois tipos de fosfolipídeos encontrados na gema. Mais recentemente,
pesquisas tem sido focadas nos componentes específicos de outros
fosfolipídeos da gema, incluindo o ácido araquidônico, acido
docohexaenóico (DHA), além da colina, cujos produtos metabólicos têm
uma função protetora da integridade e modulação de receptores de
membrana e na ativação de células imunitárias. Um ovo grande contém
entre 25 e 140 mg de DHA na dependência da dieta da ave, enriquecida ou
constituída por precursores essenciais de DHA, (Hoffman et al., 2003)
Embora o albúmen se constitua na segunda linha de defesa contra a
invasão de microorganismos, certos componentes da gema também
demonstram atividade antimicrobiana, e um exemplo é a imunoglobulina
(Ig)Y, a qual é equivalente a IgG dos mamíferos. As IgY são
sintetizadas pela ave, sendo transferidas da corrente sanguínea à gema.
O nível de IgY na gema varia de 9 a 25 mg/mL, (Anton et al., 2006). As
IgY podem ser produzidas através da imunização de galinhas com um
antígeno específico e purificadas a partir das gemas dos ovos oriundos
dessas aves. A produção de IgY pelas aves é trinta vezes maior do que
em coelhos, o que torna a gema uma fonte potencial de anticorpos de uso
farmacológico, devido a capacidade de produção em larga escala, (Anton
et al., 2006).
Ovos enriquecidos
Os ovos naturalmente, são excelente fonte de vitaminas e
particularmente das vitaminas A, D, E, K, B1(tiamina), B2
(riboflavina), B12 e ácido fólico. Por serem lipossolúveis, as
vitaminas A, D, E, K são depositadas na gema. Já as vitaminas B1 e B12,
hidrossolúveis são encontradas no albúmen. A riboflavina e ácido fólico
são igualmente distribuídos na gema e albúmen. A gema do ovo é também
rica fonte de fósforo (P) e ferro (Fe) disponíveis.
Estratégias nutricionais têm sido exploradas na formulação da dieta das
aves, modificando-se a composição de lipídeos, aumentando o conteúdo em
vitaminas e minerais e melhorando o valor nutritivo dos ovos tornando-o
enriquecido em nutrientes específicos.
Hoje nos mercados, ovos enriquecidos com vitaminas ou com ácidos graxos
poliinsaturados (PUFA) são opções disponíveis ao consumidor. Exemplos
são os ovos enriquecidos com ácidos graxos ômega-3, oriundos de aves
recebendo dieta rica em fontes de ácidos graxos PUFA ômega-3: óleos de
peixe (marinhos, de regiões frias), óleo de linhaça, entre outros.
Os PUFA ômega-3 atuam em diversos processos fisiológicos como por
exemplo a regulação dos níveis de lipídeos na circulação sanguínea,
função cardiovascular e imunitária, sobre o desenvolvimento neurológico
e função do sistema visual, (Jump, 2002). Deficiências em PUFA ômega-3
por exemplo, tem sido associadas à perda de memória e diminuição da
função cognitiva.
Manipulando-se a dieta das aves através da suplementação de certos
ingredientes ou adição de premixes vitamínicos, obtém-se ovos
enriquecidos, no entanto, o padrão de deposição/ enriquecimento não é
proporcional ao nível de inclusão ou período de consumo dessas dietas.
Exemplos incluem o conteúdo em niacina, tiamina, piridoxina e vitamina
K, que não respondem à suplementação na dieta havendo no entanto,
resposta ao nível de inclusão apenas para as vitaminas E, D3 e B12,
conforme indicado na Tabela 3, adaptada de Leeson e Caston (2003).
Considerações finais
Resultados de pesquisas vem mostrando que os ovos se constituem em
fonte potencial de compostos bioativos além de seu papel como alimento
essencial na nutrição.
O conteúdo nutricional da gema, tem sido eficientemente alterado
através da manipulação da dieta das poedeiras, incrementando-se os
níveis de vitaminas e o perfil de ácidos graxos de importância à sáude.
Helenice Mazzuco
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Os ovos contém proteina da mais alta qualidade
O conceito de qualidade de proteina está atrelado ao valor biológico
(VB) de um alimento e representa de um modo generalizado, seu conteúdo
em aminoácidos essenciais, disponíveis em quantidade e necessários à
adequada nutrição. Assim, por possuir os aminoácidos lisina, metionina,
triptofano, valina, histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina e
treonina, considerados essenciais na nutrição humana, a proteina do ovo
é considerada como padrão em comparação às outras fontes proteicas,
correspondendo a 93,7% em VB, a mais alta entre as fontes de proteina
disponíveis.
As proteinas estão distribuídas em todos os componentes do ovo, sendo
sua maioria encontrada no albúmen e pequena proporção encontrada na
casca e gema. Entre as proteinas do albúmen, a ovoalbumina é a
principal, seguida pela ovotransferrina e ovomucóide; demais proteinas
são encontradas em menor concentração e incluem a ovomucina, lisozima,
avidina, ovostatina entre outras. As atividades biológicas dessas
proteinas presentes no albúmen estão indicadas na Tabela 2.
Tabela 2. Proteinas presentes no albúmen do ovo, respectiva proporção e atividade biológica
Componentes bioativos dos ovos
As gemas dos ovos são fontes altamente biodisponíveis dos carotenóides,
luteína e zeaxantina, ambos envolvidos no funcionamento adequado da
região da mácula ocular e na redução do risco de degeneração macular,
principalmente em idosos. A colina é um outro nutriente naturalmente
encontrado nos ovos e que tem sido identificado como essencial para
gestantes, à memória e no desenvolvimento cerebral de recém-nascidos. A
colina é encontrada na forma de fosfatidilcolina e esfingomielina, os
dois tipos de fosfolipídeos encontrados na gema. Mais recentemente,
pesquisas tem sido focadas nos componentes específicos de outros
fosfolipídeos da gema, incluindo o ácido araquidônico, acido
docohexaenóico (DHA), além da colina, cujos produtos metabólicos têm
uma função protetora da integridade e modulação de receptores de
membrana e na ativação de células imunitárias. Um ovo grande contém
entre 25 e 140 mg de DHA na dependência da dieta da ave, enriquecida ou
constituída por precursores essenciais de DHA, (Hoffman et al., 2003)
Embora o albúmen se constitua na segunda linha de defesa contra a
invasão de microorganismos, certos componentes da gema também
demonstram atividade antimicrobiana, e um exemplo é a imunoglobulina
(Ig)Y, a qual é equivalente a IgG dos mamíferos. As IgY são
sintetizadas pela ave, sendo transferidas da corrente sanguínea à gema.
O nível de IgY na gema varia de 9 a 25 mg/mL, (Anton et al., 2006). As
IgY podem ser produzidas através da imunização de galinhas com um
antígeno específico e purificadas a partir das gemas dos ovos oriundos
dessas aves. A produção de IgY pelas aves é trinta vezes maior do que
em coelhos, o que torna a gema uma fonte potencial de anticorpos de uso
farmacológico, devido a capacidade de produção em larga escala, (Anton
et al., 2006).
Ovos enriquecidos
Os ovos naturalmente, são excelente fonte de vitaminas e
particularmente das vitaminas A, D, E, K, B1(tiamina), B2
(riboflavina), B12 e ácido fólico. Por serem lipossolúveis, as
vitaminas A, D, E, K são depositadas na gema. Já as vitaminas B1 e B12,
hidrossolúveis são encontradas no albúmen. A riboflavina e ácido fólico
são igualmente distribuídos na gema e albúmen. A gema do ovo é também
rica fonte de fósforo (P) e ferro (Fe) disponíveis.
Estratégias nutricionais têm sido exploradas na formulação da dieta das
aves, modificando-se a composição de lipídeos, aumentando o conteúdo em
vitaminas e minerais e melhorando o valor nutritivo dos ovos tornando-o
enriquecido em nutrientes específicos.
Hoje nos mercados, ovos enriquecidos com vitaminas ou com ácidos graxos
poliinsaturados (PUFA) são opções disponíveis ao consumidor. Exemplos
são os ovos enriquecidos com ácidos graxos ômega-3, oriundos de aves
recebendo dieta rica em fontes de ácidos graxos PUFA ômega-3: óleos de
peixe (marinhos, de regiões frias), óleo de linhaça, entre outros.
Os PUFA ômega-3 atuam em diversos processos fisiológicos como por
exemplo a regulação dos níveis de lipídeos na circulação sanguínea,
função cardiovascular e imunitária, sobre o desenvolvimento neurológico
e função do sistema visual, (Jump, 2002). Deficiências em PUFA ômega-3
por exemplo, tem sido associadas à perda de memória e diminuição da
função cognitiva.
Manipulando-se a dieta das aves através da suplementação de certos
ingredientes ou adição de premixes vitamínicos, obtém-se ovos
enriquecidos, no entanto, o padrão de deposição/ enriquecimento não é
proporcional ao nível de inclusão ou período de consumo dessas dietas.
Exemplos incluem o conteúdo em niacina, tiamina, piridoxina e vitamina
K, que não respondem à suplementação na dieta havendo no entanto,
resposta ao nível de inclusão apenas para as vitaminas E, D3 e B12,
conforme indicado na Tabela 3, adaptada de Leeson e Caston (2003).
Considerações finais
Resultados de pesquisas vem mostrando que os ovos se constituem em
fonte potencial de compostos bioativos além de seu papel como alimento
essencial na nutrição.
O conteúdo nutricional da gema, tem sido eficientemente alterado
através da manipulação da dieta das poedeiras, incrementando-se os
níveis de vitaminas e o perfil de ácidos graxos de importância à sáude.
Helenice Mazzuco
Última edição por BENTO em Qui Nov 24, 2011 7:51 pm, editado 2 vez(es) (Razão : Trechos do texto repetidos)
O OVO
Enviado Por: Camila Moura Batista
Email: camilamoura@nutricaoemfoco.com.br
Data de publicação: 23 de abril de 2010
O
ovo é um corpo unicelular formado no ovário de animais ovíparos (aves,
répteis, alguns peixes). No Brasil a maioria dos ovos consumidos são de
galinha da espécie Gallus domesticus, podendo ser de granja ou caipira.
Este alimento é constituído por casca, clara e gema. A casca é composta por carbonato de cálcio, possui pequenos poros para trocas gasosas. A coloração depende da raça e linhagem da ave e não do valor nutritivo, como muitos acreditam. A clara é composta por uma mistura de água e proteínas de elevado valor biológico, principalmente por ovoalbumina, conoalbumina, lisozima e ovoglobulina. A gema é rica em carotenóides, cerca de 34% é gordura, sendo desta 5% colesterol.
É
um alimento muito nutritivo, fonte de proteínas de boa qualidade,
ácidos graxos saturados e insaturados, vitaminas lipossolúveis A e D e
vitaminas do complexo B. Sendo assim, seu consumo é importante para
vegetarianos ovo-lacto (alimentação que inclui ovos, leite e seus
derivados e exclui todos os tipos de carne) já que as carnes e vísceras
são as principais fontes de vitamina B12. A quantidade de minerais presentes depende da alimentação da ave, destacando-se o fósforo e o ferro.
A luteína e zeaxantina são carotenóides com atividade antioxidante, presentes em alimentos de cor amarela-alaranjada, como a gema do ovo. Estudos mostram que essas substâncias ajudam a prevenir doenças oftalmológicas, como a catarata.
A colina, também encontrada na gema do ovo, é essencial para metabolismo e catabolismo de lipídios, formação das membranas celulares e para síntese de acetilcolina, um importante transmissor que influencia na função do cérebro, coração, músculo e outros órgãos.
O ovo apresenta elevado teor de colesterol (397 mg por 100g) e a recomendação diária é de no máximo 300 mg por dia, ou seja, um ovo por dia já supre a quantidade de colesterol que o organismo necessita. Porém, atualmente há divergências dos profissionais da área quanto a exata recomendação diária deste alimento, pois as principais vilãs para a saúde cardiovascular são a gordura saturada e a gordura trans, e não o colesterol.
Em resumo: apesar de um alimento rico em nutrientes, apresenta elevada quantidade de lipídios e colesterol, sendo que algumas formas de preparo, como o ovo frito, aumentam ainda mais o teor de gorduras. Portanto, prefira preparações cozidas, assadas ou grelhadas.
Composição nutricional do ovo de galinha interiro e cozido, por 100g do alimento:
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), 2006
Referências: DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Ciências Nutricionais. 1.ed. São Paulo: Sarvier, 1998. 403p.
Instituto Ovos Brasil. História. Disponível em: http://www.ovosbrasil.com.br/historia.php. Acesso em: 22 abr. 2010.
MENDES, E. L.; BRITO, C. J. Carnitina, colina e fosfatidilcolina como nutrientes reguladores do metabolismo de lipídios e determinantes do desempenho esportivo. Disponível em: http://www.efdeportes.com/efd108/carnitina-colina-e-fosfatidilcolina.htm. Acesso em: 22 abr. 2010.
Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação – NEPA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO, Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP, Campinas, 113 p., 2006.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP: Manole, 2006. 402 p.
Email: camilamoura@nutricaoemfoco.com.br
Data de publicação: 23 de abril de 2010
O
ovo é um corpo unicelular formado no ovário de animais ovíparos (aves,
répteis, alguns peixes). No Brasil a maioria dos ovos consumidos são de
galinha da espécie Gallus domesticus, podendo ser de granja ou caipira.Este alimento é constituído por casca, clara e gema. A casca é composta por carbonato de cálcio, possui pequenos poros para trocas gasosas. A coloração depende da raça e linhagem da ave e não do valor nutritivo, como muitos acreditam. A clara é composta por uma mistura de água e proteínas de elevado valor biológico, principalmente por ovoalbumina, conoalbumina, lisozima e ovoglobulina. A gema é rica em carotenóides, cerca de 34% é gordura, sendo desta 5% colesterol.
É
um alimento muito nutritivo, fonte de proteínas de boa qualidade,
ácidos graxos saturados e insaturados, vitaminas lipossolúveis A e D e
vitaminas do complexo B. Sendo assim, seu consumo é importante para
vegetarianos ovo-lacto (alimentação que inclui ovos, leite e seus
derivados e exclui todos os tipos de carne) já que as carnes e vísceras
são as principais fontes de vitamina B12. A quantidade de minerais presentes depende da alimentação da ave, destacando-se o fósforo e o ferro.A luteína e zeaxantina são carotenóides com atividade antioxidante, presentes em alimentos de cor amarela-alaranjada, como a gema do ovo. Estudos mostram que essas substâncias ajudam a prevenir doenças oftalmológicas, como a catarata.
A colina, também encontrada na gema do ovo, é essencial para metabolismo e catabolismo de lipídios, formação das membranas celulares e para síntese de acetilcolina, um importante transmissor que influencia na função do cérebro, coração, músculo e outros órgãos.
O ovo apresenta elevado teor de colesterol (397 mg por 100g) e a recomendação diária é de no máximo 300 mg por dia, ou seja, um ovo por dia já supre a quantidade de colesterol que o organismo necessita. Porém, atualmente há divergências dos profissionais da área quanto a exata recomendação diária deste alimento, pois as principais vilãs para a saúde cardiovascular são a gordura saturada e a gordura trans, e não o colesterol.
Em resumo: apesar de um alimento rico em nutrientes, apresenta elevada quantidade de lipídios e colesterol, sendo que algumas formas de preparo, como o ovo frito, aumentam ainda mais o teor de gorduras. Portanto, prefira preparações cozidas, assadas ou grelhadas.
Composição nutricional do ovo de galinha interiro e cozido, por 100g do alimento:
Energia
(Kcal) |
Proteína
(g) |
Lipídios
(g) |
Colesterol
(mg) |
Carboidratos
(g) |
Cálcio
(mg) |
Fósforo
(mg) |
Ferro
(mg) |
Sódio
(mg) |
Retinol
(mcg) |
146
|
13
|
9,5
|
397
|
0,6
|
49
|
184
|
1,5
|
146
|
32
|
Referências: DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Ciências Nutricionais. 1.ed. São Paulo: Sarvier, 1998. 403p.
Instituto Ovos Brasil. História. Disponível em: http://www.ovosbrasil.com.br/historia.php. Acesso em: 22 abr. 2010.
MENDES, E. L.; BRITO, C. J. Carnitina, colina e fosfatidilcolina como nutrientes reguladores do metabolismo de lipídios e determinantes do desempenho esportivo. Disponível em: http://www.efdeportes.com/efd108/carnitina-colina-e-fosfatidilcolina.htm. Acesso em: 22 abr. 2010.
Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação – NEPA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO, Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP, Campinas, 113 p., 2006.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP: Manole, 2006. 402 p.
Composição e processo de formação do ovo |
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07/11/2008
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Dia a dia, quase a um ritmo cadencial, a galinha vai formando e moldando estruturas variadas cujo produto final é o ovo, verdadeira maravilha bioquímica pluridimensional. O processo de formação do ovo, ainda dentro da sua complexidade, segue os passos que, esquematicamente, se representam na figura seguinte. De modo que num período de aproximadamente 24 horas, o óvulo, que é a gema, prepara-se e protege-se para a sua saída para o meio exterior. 
Estrutura
 O corte transversal de um ovo de galinha permite diferenciar com nitidez as partes fundamentais que o constituem e outras também com alguma importância. 
Corte transversal de um ovo e diferenciação das suas partes
No ovo de galinha, a clara representa 57,3% do peso total, a gema 30,9% e a casca 11,5%. Ao separar cada uma destas partes, perde-se aproximadamente 0,3% do peso total de um ovo.
A clara ou albumen
Aproximadamente 88% do albúmen é água. O restante é basicamente constituído por proteínas. A principal proteína da clara é a ovoalbúmina, que representa 54% do total proteico. A ovoalbúmina, por acção do calor, adquire uma estrutura gelatinosa, cujas propriedades são tão importantes que, apesar das frequentes tentativas em a substituir nalguns géneros alimentícios, ainda não se encontrou um substituto ideal e equiparado. A gema A gema contém aproximadamente 50% de sólidos, nos quais a proteína e os lípidos se repartem em quantidades iguais. Os minerais e as vitaminas provêm dos alimentos ingeridos. Por isso, a su riqueza no ovo é relativamente variável, sobretudo nos ovos produzidos em sistemas alternativos. A cor da gema, que antigamente era um factor importante para o consumidor, depende do conteúdo de carotenoides (carotenos e xantofilas) dos alimentos, assim como outros (sintéticos ou naturais) que se adicionam à ração comercial. Os carotenoides, actualmente, gozam de especial interesse devido ao facto de serem importantes na prevenção de determinados tipos de cancro. A cásca É uma matriz cálcica, separada do albumen ou clara por uma membrana. Entre os seus componentes minerais o cálcio é o mais importante, encontrando-se também, mas em proporções muito menores, o sódio, magnésio, zinco, manganês, ferro, cobre, alumínio e boro. Junto a pequeníssimas quantidades de mucopolissacáridos e proteínas, que colaboram de alguma maneira para a formação da matriz, e a certos pigmentos responsáveis pela coloração. A quantidade de casca depende básicamente do metabolismo mineral. Por último, a casca é o produto resultante da combinação de iões cálcio e bicarbonato, de acordo com a seguinte reacção: Ca2 + HCO3 ---> CaCO3 + H+. A pigmentação e a resistência da casca diminuem com a idade da galinha. Composição
Ovos de Galinha
Outros componentes
Para além dos nutrientes, existem no ovo outras substâncias, que, mesmo sem terem carácter nutritivo, são também importantes para a saúde.
Fonte:
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Ovo: Conceitos, análises e controvérsias na saúde humana
| Daiana Novello, Priscilla Franceschini, Daiana Aparecida Quintiliano, Paulo Roberto Ost UNICENTRO – Universidade Estadual do Centro-Oeste- PR. Brasil |
RESUMO
Ovo: Conceitos, análises e controvérsias na saúde humana
O consumo de alimentos ricos em colesterol vem sendo relacionado como causador de doenças isquêmicas do coração. O ovo por conter grande quantidade de colesterol em sua gema, vem tendo seu consumo diminuído. É um alimento completo, rico em nutrientes, e economicamente acessível. O colesterol presente em sua gema, também possui propriedades importantes para o organismo. O presente trabalho teve como objetivo revisar as bibliografias científicas sobre o colesterol do ovo, descrevendo as possíveis causas sobre a saúde humana, seus efeitos quando estes são enriquecidos, e a composição química em relação ao seu perfil lipídico. Os dados utilizados para a pesquisa foram coletados através de investigações nacionais e internacionais. Através desses dados, pode-se identificar, na maioria dos estudos que o consumo do ovo, não obteve nenhuma relação com o risco de cardiopatias em pessoas saudáveis, porém, em pessoas com diabetes mellitus, os estudos mostraram-se escassos para qualquer tipo de conclusão sobre seu efeito. Quanto aos ovos enriquecidos com ômega 3, mostrou que estes possuem um efeito protetor contra o câncer, porém a adição destes no ovo não diminuem a quantidade de colesterol presente na gema. As diferentes tabelas de composição química dos alimentos mostraram-se diferentes quanto à composição das gorduras. Existe a necessidade de mais estudos para aprofundamento das conclusões sobre os efeitos do consumo do ovo enriquecido. As tabelas de composição química dos alimentos devem ser atualizadas continuamente para diminuição das discrepâncias encontradas entre os nutrientes.
Palavras-chave: Colesterol no ovo, doenças cardiovasculares, diabetes mellitus, câncer e ácido graxo ômega 3.
SUMMARY
Egg: Concepts, analyses and controversies in the human health
Cholesterol rich-foods consumption has been related as a causing factor for heart ischemic disease. Because the high cholesterol content of the yolk, the egg consumption has been decreased in spite of it, egg is a complete food, rich in many nutrients, and economically accessible. The cholesterol content in egg yolk has also important properties for the human organism. The present work had the objective to review the scientific literature about egg’s cholesterol, describing the possible consequences on the human health and wellbeing, its effect when they are enriched, and the chemical composition in relation to its lipidic profile. Information for this review was collected through national and international inquiries. According to this information, most of the studies on egg consumption are not related to the risk of cardiopathies in healthy people. Also, in people with diabetes mellitus, there is scarce evidence to drawn any conclusion about egg consumption and cardiopathies. Omega-3 egg enrichment presumably possesses a protective effect against cancer, despite its cholesterol content remains unaltered. Many of the Food Chemical Composition Tables contain different values on egg’s fat composition, so it should be continuously update to reduce these discrepancies. Also, more studies on omega-3 enriched eggs are necessary for deeper conclusions on their cardio-protective effect.
Key words: Cholesterol in egg, heart diseases, diabetes mellitus, cancer, omega-3 fatty acid.
Ovo: Conceitos, análises e controvérsias na saúde humana
O consumo de alimentos ricos em colesterol vem sendo relacionado como causador de doenças isquêmicas do coração. O ovo por conter grande quantidade de colesterol em sua gema, vem tendo seu consumo diminuído. É um alimento completo, rico em nutrientes, e economicamente acessível. O colesterol presente em sua gema, também possui propriedades importantes para o organismo. O presente trabalho teve como objetivo revisar as bibliografias científicas sobre o colesterol do ovo, descrevendo as possíveis causas sobre a saúde humana, seus efeitos quando estes são enriquecidos, e a composição química em relação ao seu perfil lipídico. Os dados utilizados para a pesquisa foram coletados através de investigações nacionais e internacionais. Através desses dados, pode-se identificar, na maioria dos estudos que o consumo do ovo, não obteve nenhuma relação com o risco de cardiopatias em pessoas saudáveis, porém, em pessoas com diabetes mellitus, os estudos mostraram-se escassos para qualquer tipo de conclusão sobre seu efeito. Quanto aos ovos enriquecidos com ômega 3, mostrou que estes possuem um efeito protetor contra o câncer, porém a adição destes no ovo não diminuem a quantidade de colesterol presente na gema. As diferentes tabelas de composição química dos alimentos mostraram-se diferentes quanto à composição das gorduras. Existe a necessidade de mais estudos para aprofundamento das conclusões sobre os efeitos do consumo do ovo enriquecido. As tabelas de composição química dos alimentos devem ser atualizadas continuamente para diminuição das discrepâncias encontradas entre os nutrientes.
Palavras-chave: Colesterol no ovo, doenças cardiovasculares, diabetes mellitus, câncer e ácido graxo ômega 3.
SUMMARY
Egg: Concepts, analyses and controversies in the human health
Cholesterol rich-foods consumption has been related as a causing factor for heart ischemic disease. Because the high cholesterol content of the yolk, the egg consumption has been decreased in spite of it, egg is a complete food, rich in many nutrients, and economically accessible. The cholesterol content in egg yolk has also important properties for the human organism. The present work had the objective to review the scientific literature about egg’s cholesterol, describing the possible consequences on the human health and wellbeing, its effect when they are enriched, and the chemical composition in relation to its lipidic profile. Information for this review was collected through national and international inquiries. According to this information, most of the studies on egg consumption are not related to the risk of cardiopathies in healthy people. Also, in people with diabetes mellitus, there is scarce evidence to drawn any conclusion about egg consumption and cardiopathies. Omega-3 egg enrichment presumably possesses a protective effect against cancer, despite its cholesterol content remains unaltered. Many of the Food Chemical Composition Tables contain different values on egg’s fat composition, so it should be continuously update to reduce these discrepancies. Also, more studies on omega-3 enriched eggs are necessary for deeper conclusions on their cardio-protective effect.
Key words: Cholesterol in egg, heart diseases, diabetes mellitus, cancer, omega-3 fatty acid.
INTRODUÇÃO
O ovo por se tratar de um alimento completo e de alta qualidade e preço acessível, torna-se um alimento mundialmente consumido. Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas do complexo B, A, E, K, minerais como ferro, fósforo, selênio e zinco, carotenóides como a luteína e zeaxantina, e também fonte importante de colina, um importante componente do cérebro (1). Demonstrando o seu incontestável valor nutricional, pode ser comparado ao leite materno, pois reúne todos os nutrientes necessários para a vida. Apesar dessa rica variedade de nutrientes, o ovo está sendo relacionado como causa de complicações cardiovasculares, devido à quantidade de colesterol presentes em sua gema (225mg/unidade), por isso seu consumo vem sendo reprovado (2-4).
O colesterol é um componente dos produtos de origem animal, fazendo parte da estrutura das membranas celulares e participando da síntese de hormônios esteróides, do ácido biliar e vitamina D. A maior parte do colesterol é produzida pelo fígado. O colesterol dietético é aquele ocasionalmente encontrado nos alimentos de origem animal. Os guias dietéticos dos Estados Unidos e a Associação Americana do Coração recomendam uma ingestão diária da média de não mais de 300 miligramas de colesterol (5).
Mudanças realizadas pelo aumento ou diminuição no colesterol dietético podem promover alterações nos níveis séricos de colesterol. Uma dieta habitual com alimentos ricos em colesterol é um determinante à maior propensão para a aterosclerose e doenças isquêmicas do coração. Devido a isso, a alimentação cada vez mais, assume um papel de importância na prevenção do desenvolvimento das doenças cardiovasculares. A redução nos níveis de colesterol plasmático através da dieta alimentar, com diminuição do consumo de gorduras é um dos principais objetivos da prevenção das doenças cardiovasculares (6).
O presente trabalho tem como objetivo revisar as literaturas científicas em relação ao conteúdo de colesterol do ovo, e possíveis malefícios sobre o seu consumo na saúde humana. Os dados utilizados para a pesquisa foram coletados através de investigações nacionais e internacionais.
Colesterol no ovo e doenças cardiovasculares
O consumo de ovos no Brasil é relativamente baixo (129 ovos/ano) quando comparados a outros países. O México lidera o consumo de ovos no mundo com 342 ovos/ano, em seguida vem o Japão (330 ovos/ano) e China (300 ovos/ano) (7). O consumo de ovos no Brasil sofre um processo de reabilitação graças às novas pesquisas, já que entre as décadas de 80 e 90 o consumo deste foi banido dos cardápios saudáveis (8). As prováveis causas para esse declive eram devido a fatores estruturais, organizacionais, culturais e econômicos. A maior preocupação com a saúde, e a disseminação de notícias afirmando que o consumo de ovos têm uma forte relação com o aumento das chances de desenvolvimento de doenças isquêmicas do coração, pode ter sido a principal causa para diminuição do consumo deste alimento (9).
No Brasil são poucos os estudos epidemiológicos sobre doenças cardiovasculares. Entretanto, a grande mortalidade associada às doenças do coração, não deixam dúvidas sobre a necessidade de implantação de programas de intervenção. É importante salientar que as doenças isquêmicas do coração não estão ligadas apenas aos hábitos alimentares, mas também a uma série de fatores, como o desgaste físico-psicológico, o sedentarismo, hábito de fumar, história familiar, diabetes, obesidade, hipertensão e nível de estrógeno nas mulheres (10).
O ovo por se tratar de um alimento completo e de alta qualidade e preço acessível, torna-se um alimento mundialmente consumido. Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas do complexo B, A, E, K, minerais como ferro, fósforo, selênio e zinco, carotenóides como a luteína e zeaxantina, e também fonte importante de colina, um importante componente do cérebro (1). Demonstrando o seu incontestável valor nutricional, pode ser comparado ao leite materno, pois reúne todos os nutrientes necessários para a vida. Apesar dessa rica variedade de nutrientes, o ovo está sendo relacionado como causa de complicações cardiovasculares, devido à quantidade de colesterol presentes em sua gema (225mg/unidade), por isso seu consumo vem sendo reprovado (2-4).
O colesterol é um componente dos produtos de origem animal, fazendo parte da estrutura das membranas celulares e participando da síntese de hormônios esteróides, do ácido biliar e vitamina D. A maior parte do colesterol é produzida pelo fígado. O colesterol dietético é aquele ocasionalmente encontrado nos alimentos de origem animal. Os guias dietéticos dos Estados Unidos e a Associação Americana do Coração recomendam uma ingestão diária da média de não mais de 300 miligramas de colesterol (5).
Mudanças realizadas pelo aumento ou diminuição no colesterol dietético podem promover alterações nos níveis séricos de colesterol. Uma dieta habitual com alimentos ricos em colesterol é um determinante à maior propensão para a aterosclerose e doenças isquêmicas do coração. Devido a isso, a alimentação cada vez mais, assume um papel de importância na prevenção do desenvolvimento das doenças cardiovasculares. A redução nos níveis de colesterol plasmático através da dieta alimentar, com diminuição do consumo de gorduras é um dos principais objetivos da prevenção das doenças cardiovasculares (6).
O presente trabalho tem como objetivo revisar as literaturas científicas em relação ao conteúdo de colesterol do ovo, e possíveis malefícios sobre o seu consumo na saúde humana. Os dados utilizados para a pesquisa foram coletados através de investigações nacionais e internacionais.
Colesterol no ovo e doenças cardiovasculares
O consumo de ovos no Brasil é relativamente baixo (129 ovos/ano) quando comparados a outros países. O México lidera o consumo de ovos no mundo com 342 ovos/ano, em seguida vem o Japão (330 ovos/ano) e China (300 ovos/ano) (7). O consumo de ovos no Brasil sofre um processo de reabilitação graças às novas pesquisas, já que entre as décadas de 80 e 90 o consumo deste foi banido dos cardápios saudáveis (8). As prováveis causas para esse declive eram devido a fatores estruturais, organizacionais, culturais e econômicos. A maior preocupação com a saúde, e a disseminação de notícias afirmando que o consumo de ovos têm uma forte relação com o aumento das chances de desenvolvimento de doenças isquêmicas do coração, pode ter sido a principal causa para diminuição do consumo deste alimento (9).
No Brasil são poucos os estudos epidemiológicos sobre doenças cardiovasculares. Entretanto, a grande mortalidade associada às doenças do coração, não deixam dúvidas sobre a necessidade de implantação de programas de intervenção. É importante salientar que as doenças isquêmicas do coração não estão ligadas apenas aos hábitos alimentares, mas também a uma série de fatores, como o desgaste físico-psicológico, o sedentarismo, hábito de fumar, história familiar, diabetes, obesidade, hipertensão e nível de estrógeno nas mulheres (10).
As doenças cardíacas constituem no Brasil, a primeira causa
de morte com 27,4% (11). Dentre as doenças cardiovasculares, o acidente
vascular cerebral e o infarto agudo do miocárdio são as mais prevalentes. Na
faixa etária de 30 a 69 anos, essas doenças foram responsáveis por 65% do
total de óbitos, atingindo a população adulta em fase reprodutiva (11).
São diversos os estudos realizados que comprovam a relação
entre o consumo do ovo e as enfermidades cardiovasculares. A maioria ainda
destes estudos, mostram a relação benéfica do consumo de ovo e aumento do
colesterol sanguíneo, onde não há diferenças significativas entre grupos que
consomem um ovo por dia e grupos que consomem mais de um ovo por dia (12).
Em um estudo randomizado realizado por Katz (13), investigou os efeitos do ovo quanto ao risco cardiovascular. Participaram 49 pacientes saudáveis, sendo 20 mulheres e 29 homens, os quais foram submetidos ao consumo de dois ovos ou aveia diariamente por seis semanas, em seqüência aleatória, com intervalos de quatro semanas entre o consumo de cada alimento. Os resultados obtidos foram que durante as seis semanas de ingestão do ovo, não tiveram nenhum efeito sobre o colesterol total, porém o tratamento com a aveia causou uma diminuição nos níveis de colesterol sanguíneo. Não ocorreram diferenças no índice de massa corporal, triglicerídeos e níveis de HDL-colesterol entre o período de consumo do ovo e no período de tratamento com aveia.
Porém, avaliações metabólicas e epidemiológicas (14), mostram que o colesterol presente na gema do ovo pode ser um determinante na concentração do colesterol sanguíneo. Contudo, não detectaram mudanças na concentração total de colesterol do sangue, quando o ovo foi adicionado às dietas que já continham quantidades moderadas de colesterol, como exemplo em países como os Estados Unidos que consomem uma grande quantidade de alimentos ricos em colesterol, assim, o consumo de ovos, não traz mudanças relativas no aumento do colesterol sanguíneo. Mas, em populações onde o baixo consumo de alimentos ricos em gordura, como o Japão, o aumento do consumo do ovo, pode aumentar o nível de colesterol no sangue.
Portanto, em certas áreas geográficas, onde o consumo de alimentos com baixo índice de gorduras de origem animal é baixo, limitar o consumo do ovo pode trazer benefícios à saúde. Em um estudo realizado por Goodrow (15) que analisou a ingestão de 1 ovo por dia em indivíduos com mais de 60 anos durante 5 semanas, objetivou avaliar a relação entre o consumo deste e alterações no colesterol sanguíneo. A análise dos resultados mostrou que não houve aumento substancial do LDL-colesterol e triglicerídeos, com o consumo de um ovo por dia. Sendo assim, o consumo de ovos diariamente pode ser estimulado entre os indivíduos normais com idade avançada, segundo esta pesquisa.
Segundo Moura (16), a gema do ovo não é a responsável pelo aumento de colesterol no sangue, pois o colesterol especificamente do ovo pode ser metabolizado de forma benigna pelo corpo humano. O mesmo autor analisou hábitos alimentares de 1.600 estudantes de 7 a 14 anos, em escolas de rede pública da cidade de Campinas-SP onde foram retiradas amostras de sangue das crianças, o que demonstrou que os indivíduos que consumiam mais ovos, não foram às mesmas que tinham as maiores taxas de colesterol. O autor concluiu que o excesso de colesterol não está relacionado com a ingestão de ovos e sim com a obesidade e o baixo consumo de fibras.
Em um estudo randomizado realizado por Katz (13), investigou os efeitos do ovo quanto ao risco cardiovascular. Participaram 49 pacientes saudáveis, sendo 20 mulheres e 29 homens, os quais foram submetidos ao consumo de dois ovos ou aveia diariamente por seis semanas, em seqüência aleatória, com intervalos de quatro semanas entre o consumo de cada alimento. Os resultados obtidos foram que durante as seis semanas de ingestão do ovo, não tiveram nenhum efeito sobre o colesterol total, porém o tratamento com a aveia causou uma diminuição nos níveis de colesterol sanguíneo. Não ocorreram diferenças no índice de massa corporal, triglicerídeos e níveis de HDL-colesterol entre o período de consumo do ovo e no período de tratamento com aveia.
Porém, avaliações metabólicas e epidemiológicas (14), mostram que o colesterol presente na gema do ovo pode ser um determinante na concentração do colesterol sanguíneo. Contudo, não detectaram mudanças na concentração total de colesterol do sangue, quando o ovo foi adicionado às dietas que já continham quantidades moderadas de colesterol, como exemplo em países como os Estados Unidos que consomem uma grande quantidade de alimentos ricos em colesterol, assim, o consumo de ovos, não traz mudanças relativas no aumento do colesterol sanguíneo. Mas, em populações onde o baixo consumo de alimentos ricos em gordura, como o Japão, o aumento do consumo do ovo, pode aumentar o nível de colesterol no sangue.
Portanto, em certas áreas geográficas, onde o consumo de alimentos com baixo índice de gorduras de origem animal é baixo, limitar o consumo do ovo pode trazer benefícios à saúde. Em um estudo realizado por Goodrow (15) que analisou a ingestão de 1 ovo por dia em indivíduos com mais de 60 anos durante 5 semanas, objetivou avaliar a relação entre o consumo deste e alterações no colesterol sanguíneo. A análise dos resultados mostrou que não houve aumento substancial do LDL-colesterol e triglicerídeos, com o consumo de um ovo por dia. Sendo assim, o consumo de ovos diariamente pode ser estimulado entre os indivíduos normais com idade avançada, segundo esta pesquisa.
Segundo Moura (16), a gema do ovo não é a responsável pelo aumento de colesterol no sangue, pois o colesterol especificamente do ovo pode ser metabolizado de forma benigna pelo corpo humano. O mesmo autor analisou hábitos alimentares de 1.600 estudantes de 7 a 14 anos, em escolas de rede pública da cidade de Campinas-SP onde foram retiradas amostras de sangue das crianças, o que demonstrou que os indivíduos que consumiam mais ovos, não foram às mesmas que tinham as maiores taxas de colesterol. O autor concluiu que o excesso de colesterol não está relacionado com a ingestão de ovos e sim com a obesidade e o baixo consumo de fibras.
Um estudo caso-controle (660 casos e 1277 controles)
realizado por japoneses tinha o objetivo de avaliar a relação de certos
alimentos como o ovo e o infarto agudo do miocárdio não fatal. O mesmo
demonstrou que não havia nenhuma associação entre o consumo de até quatro
ovos ou mais por semana e o infarto agudo do miocárdio não fatal (17).
Muitas pesquisas demonstram que o consumo de ovo aumenta a quantidade de LDL-c, mas favoravelmente também aumenta a quantidade de HDL–c, que é considerado um fator benéfico preventivo da aterosclerose. Resultados indicam que uma resposta muito variável está presente em uma população humana para colesterol dietético. Outras pesquisas demonstram respostas variáveis entre indivíduos, pois, alguns parecem não serem sensíveis às mudanças em relação ao colesterol dietético (18-20).
O consumo de ovo pode estar relacionado a um maior tempo de saciedade e diminuição da ansiedade. Uma pesquisa realizada por Wal (21), avaliou trinta mulheres com sobrepeso e obesas onde foram submetidas a um pequeno lanche que consistia em um ovo e outra dieta de mesma quantidade de calorias do ovo. Os níveis de saciedade e ansiedade foram analisados através de um questionário. O consumo do ovo relatou um maior tempo de saciedade e menor ansiedade entre as mulheres, o que levou a um consumo significante menor de energia.
Colesterol no ovo, ômega 3 e câncer
Devido à grande divulgação feita sobre os malefícios do consumo do ovo, os avicultores começaram a disponibilizar aos consumidores diferentes tipos de ovos. Atualmente estão disponíveis no comércio os ovos light, enriquecidos com ômega 3, baixo teor de gordura e colesterol e/ou outras nomenclaturas nem sempre com comprovação científica, e que muitas vezes são usadas pelos fabricantes na embalagem para encarecer o produto, não trazendo em geral, nenhum benefício para quem os ingere (22).
Muitas pesquisas demonstram que o consumo de ovo aumenta a quantidade de LDL-c, mas favoravelmente também aumenta a quantidade de HDL–c, que é considerado um fator benéfico preventivo da aterosclerose. Resultados indicam que uma resposta muito variável está presente em uma população humana para colesterol dietético. Outras pesquisas demonstram respostas variáveis entre indivíduos, pois, alguns parecem não serem sensíveis às mudanças em relação ao colesterol dietético (18-20).
O consumo de ovo pode estar relacionado a um maior tempo de saciedade e diminuição da ansiedade. Uma pesquisa realizada por Wal (21), avaliou trinta mulheres com sobrepeso e obesas onde foram submetidas a um pequeno lanche que consistia em um ovo e outra dieta de mesma quantidade de calorias do ovo. Os níveis de saciedade e ansiedade foram analisados através de um questionário. O consumo do ovo relatou um maior tempo de saciedade e menor ansiedade entre as mulheres, o que levou a um consumo significante menor de energia.
Colesterol no ovo, ômega 3 e câncer
Devido à grande divulgação feita sobre os malefícios do consumo do ovo, os avicultores começaram a disponibilizar aos consumidores diferentes tipos de ovos. Atualmente estão disponíveis no comércio os ovos light, enriquecidos com ômega 3, baixo teor de gordura e colesterol e/ou outras nomenclaturas nem sempre com comprovação científica, e que muitas vezes são usadas pelos fabricantes na embalagem para encarecer o produto, não trazendo em geral, nenhum benefício para quem os ingere (22).
O ácido graxo ômega 3 mais
especificamente o ácido alfa-linolênico (C 18:3, w-3)
é uma gordura poliinsaturada, e sabe-se que sua ingestão ajuda a diminuir os
níveis de colesterol total e triglicerídeos sanguíneos. Além disso, esse
ácido graxo pode apresentar atividades antitrombóticas e vasodilatadoras (23).
Suas fontes alimentares principais são os peixes gordurosos, nozes e óleos
vegetais. O aumento do conteúdo dos ácidos graxos no ovo, como o ômega 3,
podem trazer benefícios nutricionais aos homens e serviria como uma alternativa
para o consumo de pescados em regiões onde o seu consumo é baixo pelo alto
custo (3).
O consumo de ômega 3 vêm sendo
relacionado com a diminuição de agentes cancerígenos, pois estes possuem
grandes funções fisiológicas que podem reduzir os riscos de desenvolvimento
de doenças crônicas não transmissíveis (24).
O câncer ocorre pelo crescimento desordenado de células malignas, que invadem órgãos e tecidos, podendo causar metástases (25). Esta patologia causa um grande comprometimento do estado nutricional, o que conseqüentemente aumenta os índices de morbimortalidade do paciente.
Um estudo feito sobre a influência do consumo de macronutrientes, ácidos graxos e colesterol sobre a incidência de câncer de próstata em áreas italianas, demonstrou que o os ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) como o ômega-3, possuem um papel importante na diminuição do risco de desenvolvimento do câncer de próstata (26). Em outro estudo realizado por Nkondjock (24), também demonstrou que a substituição de ácidos graxos monoinsaturados para poliinsaturados como ômega-3 podem reduzir o risco de câncer colorretal.
A eficácia do ômega 3, também foi observada na diminuição de triglicerídeos sanguíneos, onde 25 pessoas participaram de uma pesquisa realizada por Bovet (27). Os indivíduos foram divididos em grupos, no qual um deles recebeu durante três semanas, ovos enriquecidos com ômega 3 (5 ovos/semana) e outro grupo recebeu ovos normais, não enriquecidos, durante o mesmo período de tempo. Observou-se que os participantes que ingeriram ovos enriquecidos com ômega 3, tiveram uma diminuição significativa na quantidade dos triglicerídeos sanguíneos.
O ácido graxo docosahexanóico (DHA) é um elemento importante da família ômega 3. Alguns estudos vêm evidenciando a importância deste em gestantes, principalmente no primeiro trimestre de gestação, onde ocorre a maior parte do desenvolvimento fetal, no qual este ácido exerce grande função no desenvolvimento cerebral. Pesquisas demonstram que a ingestão adequada de DHA durante a gestação aumenta a função cognitiva da criança. E o consumo de DHA por mães que amamentam seus filhos também tem se mostrado eficiente, pois o leite materno acaba por conter quantidades significantes de DHA. Assim, os ovos enriquecidos com ômega 3 apresentam-se uma forma alternativa de ingestão de consumo de ômega 3, sendo mais acessível economicamente à população (28).
A gema de ovo enriquecida com ômega 3 serviu de teste para avaliar o consumo de DHA na alimentação de crianças de 6 a 12 meses de idade (29). Participaram da pesquisa 70 crianças que eram amamentadas no peito e 67 que usavam fórmulas infantis. Assim, 44 receberam ovos enriquecidos com ômega 3, 47 consumiram ovos normais e 46 não sofreram nenhuma intervenção dietética. As crianças que sofreram intervenção da dieta, eram alimentadas com quatro ovos por semana, divididos em ovos normais e ovos enriquecidos com ômega 3. A concentração de DHA foi de 30 a 40% mais alta nas crianças que receberam ovos enriquecidos com ômega 3 em relação às crianças que receberam ovos normais ou que não sofreram intervenção dietética. Segundo o trabalho, não ocorreu nenhum efeito significativo nas concentrações plasmáticas de colesterol das crianças.
Pesquisa realizada por Gómez (30), em que ovos foram enriquecidos com ácidos graxos poliinsaturados ômega-3, demonstrou que o fornecimento de dietas ricas em ácido alfa-linolênico presente na linhaça, para galinhas poedeiras, permitiu a obtenção de ovos e tecidos enriquecidos, os quais tornam-se uma fonte alternativa de PUFA ômega-3.
O câncer ocorre pelo crescimento desordenado de células malignas, que invadem órgãos e tecidos, podendo causar metástases (25). Esta patologia causa um grande comprometimento do estado nutricional, o que conseqüentemente aumenta os índices de morbimortalidade do paciente.
Um estudo feito sobre a influência do consumo de macronutrientes, ácidos graxos e colesterol sobre a incidência de câncer de próstata em áreas italianas, demonstrou que o os ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) como o ômega-3, possuem um papel importante na diminuição do risco de desenvolvimento do câncer de próstata (26). Em outro estudo realizado por Nkondjock (24), também demonstrou que a substituição de ácidos graxos monoinsaturados para poliinsaturados como ômega-3 podem reduzir o risco de câncer colorretal.
A eficácia do ômega 3, também foi observada na diminuição de triglicerídeos sanguíneos, onde 25 pessoas participaram de uma pesquisa realizada por Bovet (27). Os indivíduos foram divididos em grupos, no qual um deles recebeu durante três semanas, ovos enriquecidos com ômega 3 (5 ovos/semana) e outro grupo recebeu ovos normais, não enriquecidos, durante o mesmo período de tempo. Observou-se que os participantes que ingeriram ovos enriquecidos com ômega 3, tiveram uma diminuição significativa na quantidade dos triglicerídeos sanguíneos.
O ácido graxo docosahexanóico (DHA) é um elemento importante da família ômega 3. Alguns estudos vêm evidenciando a importância deste em gestantes, principalmente no primeiro trimestre de gestação, onde ocorre a maior parte do desenvolvimento fetal, no qual este ácido exerce grande função no desenvolvimento cerebral. Pesquisas demonstram que a ingestão adequada de DHA durante a gestação aumenta a função cognitiva da criança. E o consumo de DHA por mães que amamentam seus filhos também tem se mostrado eficiente, pois o leite materno acaba por conter quantidades significantes de DHA. Assim, os ovos enriquecidos com ômega 3 apresentam-se uma forma alternativa de ingestão de consumo de ômega 3, sendo mais acessível economicamente à população (28).
A gema de ovo enriquecida com ômega 3 serviu de teste para avaliar o consumo de DHA na alimentação de crianças de 6 a 12 meses de idade (29). Participaram da pesquisa 70 crianças que eram amamentadas no peito e 67 que usavam fórmulas infantis. Assim, 44 receberam ovos enriquecidos com ômega 3, 47 consumiram ovos normais e 46 não sofreram nenhuma intervenção dietética. As crianças que sofreram intervenção da dieta, eram alimentadas com quatro ovos por semana, divididos em ovos normais e ovos enriquecidos com ômega 3. A concentração de DHA foi de 30 a 40% mais alta nas crianças que receberam ovos enriquecidos com ômega 3 em relação às crianças que receberam ovos normais ou que não sofreram intervenção dietética. Segundo o trabalho, não ocorreu nenhum efeito significativo nas concentrações plasmáticas de colesterol das crianças.
Pesquisa realizada por Gómez (30), em que ovos foram enriquecidos com ácidos graxos poliinsaturados ômega-3, demonstrou que o fornecimento de dietas ricas em ácido alfa-linolênico presente na linhaça, para galinhas poedeiras, permitiu a obtenção de ovos e tecidos enriquecidos, os quais tornam-se uma fonte alternativa de PUFA ômega-3.
Porém, outro estudo realizado por Mourthé e Martins (3),
onde foram analisados ovos de galinha comuns e ovos de galinha que informavam
ser enriquecidos com ácidos graxos ômega 3 e que possuíam 40% menos de
colesterol, constatou-se que não houve diferença significativa entre a
quantidade de colesterol entre os dois, comprovando que o consumidor apesar de
comprar um produto mais caro, não teria um consumo menor de colesterol. Outro
experimento feito por Salvador (31), avaliou a quantidade de colesterol na gema
do ovo de galinha, onde as poedeiras foram submetidas à ração com adição de
quantidades diferentes de óleo de peixe, que são ricos em ácidos graxos
ômega 3, os resultados, outra vez, demonstraram não existir mudança no perfil
de colesterol da gema, mesmo com a adição deste óleo.
A adição de ácidos graxos PUFA como o ômega 3 na gema de
ovo, vem a somar com os outros nutrientes do ovo, não havendo pesquisas
suficientes que possam comprovar que o acréscimo de gordura poliinsaturada na
ração diminua o colesterol da gema. Um efeito hipocolesterolêmico na gema do
ovo somente foi notado quando ocorreu adição de urucum na ração de galinhas
poedeiras. O urucum (Bixa orellana L.) é considerado um potente
anticolesterolêmico na "linguagem popular". Harder (32) estudou o
efeito do urucum na qualidade do ovo, alteração do colesterol, cor da gema,
teores de vitamina A e ferro. O autor relatou que ocorreu diminuição do
colesterol da gema de ovo com o aumento da oferta de urucum na ração das
galinhas. Um efeito positivo também ocorreu no aumento dos carotenóides e de
ferro no ovo.
Colesterol do ovo e diabetes mellitus
A diabetes mellitus é uma doença crônica e por isso, necessita de tratamento contínuo. A obesidade, dislipidemias e sedentarismo são fatores de risco no desenvolvimento desta patologia. Esses fatores de risco podem explicar por que o consumo de ovo é restrito nessa população. A terapia nutricional nessa doença é fundamental (33).
Colesterol do ovo e diabetes mellitus
A diabetes mellitus é uma doença crônica e por isso, necessita de tratamento contínuo. A obesidade, dislipidemias e sedentarismo são fatores de risco no desenvolvimento desta patologia. Esses fatores de risco podem explicar por que o consumo de ovo é restrito nessa população. A terapia nutricional nessa doença é fundamental (33).
Tanasescu (34) estudou a incidência de doenças
cardiovasculares em mulheres diabéticas, no qual verificou que um consumo
exagerado de colesterol e gorduras saturadas possuem um risco relativamente
maior na incidência de doenças cardiovasculares e em contraposição o baixo
consumo de gorduras poliinsaturadas também teria um efeito negativo no
desenvolvimento destas doenças.
Outro estudo duplo-cedo, onde os participantes consumiram de
0 a 4 gemas de ovo por dia durante quatro semanas, foi realizado para determinar
a resistência à insulina em pacientes obesos e não obesos. Avaliou-se o
aumento do LDL-c pelo consumo do colesterol dietético e gordura saturada, e
concluiu-se que a resistência à insulina em pacientes obesos e em não obesos
está relacionada com LDL-c elevado, triglicerídeos elevado e HDL-c diminuído.
Observou-se que, o aumento do LDL-c na alimentação com o ovo foi menor
nas pessoas resistentes à insulina, obstante a essas serem obesas ou
eutróficas. Concluindo assim, que a gerência dietética ao diabético e ao
obeso deve estar em maior grau em restrições calóricas e em menor grau nas
restrições de gordura dietética (35).
Tipos de gorduras e métodos de avaliação
A gema de ovo é uma dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares. Os lipídios incluem gorduras simples, fosfolipídios (lecitinas e esteróis) numa emulsão de óleo em água (36). A gema de ovo possui lipídio e composição de lipoproteína notavelmente constante, apesar de muita variação em condições dietéticas e ambientais. As maiores diferenças são vistas na composição de triacilgliceróis, que podem mostrar alterações significantes no conteúdo dos ácidos secundários que incluem certos ácidos PUFA. A composição de classe de lipídio parece ser minimamente afetada por influências dietéticas, inclusive o conteúdo de colesterol da dieta. Realizou-se uma série de testes nos ovos para que houvesse uma diminuição no colesterol da gema, mas a redução desejada do conteúdo de colesterol de gema de ovo não foi percebida. Como resultado a gema de ovo continua fornecendo um produto de composição quase constante que serve par manter suas propriedades químicas e físicas (37).
Tipos de gorduras e métodos de avaliação
A gema de ovo é uma dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares. Os lipídios incluem gorduras simples, fosfolipídios (lecitinas e esteróis) numa emulsão de óleo em água (36). A gema de ovo possui lipídio e composição de lipoproteína notavelmente constante, apesar de muita variação em condições dietéticas e ambientais. As maiores diferenças são vistas na composição de triacilgliceróis, que podem mostrar alterações significantes no conteúdo dos ácidos secundários que incluem certos ácidos PUFA. A composição de classe de lipídio parece ser minimamente afetada por influências dietéticas, inclusive o conteúdo de colesterol da dieta. Realizou-se uma série de testes nos ovos para que houvesse uma diminuição no colesterol da gema, mas a redução desejada do conteúdo de colesterol de gema de ovo não foi percebida. Como resultado a gema de ovo continua fornecendo um produto de composição quase constante que serve par manter suas propriedades químicas e físicas (37).
Em estudo feito por Saldanha (38), para otimizar um método
enzimático para determinação de colesterol em gema de ovos e compará-lo com
um método por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), observou-se
que não houve diferenças significativas para designação da quantidade de
colesterol dos ovos, sendo a única vantagem que o método de análise
enzimática é menos oneroso que por CLAE, porém necessita de um maior controle
nas análises.
Composição química do ovo
Revisando-se as principais Tabelas de Composição Química de Alimentos observa-se diferenças entre o valor energético e o perfil de gorduras de um ovo de galinha inteiro, a Tabela 1 apresenta um resumo destes dados.
Composição química do ovo
Revisando-se as principais Tabelas de Composição Química de Alimentos observa-se diferenças entre o valor energético e o perfil de gorduras de um ovo de galinha inteiro, a Tabela 1 apresenta um resumo destes dados.
Na Tabela 1 pode-se comprovar as discrepâncias que se encontram nas
diferentes Tabelas de Composição Química dos Alimentos. Comparando a tabela
do Franco (39) com a de Philippi (40) referentes aos níveis de colesterol,
encontra-se uma diferença de 8,2%, no qual Franco (39), apresentou uma
quantidade mais alta. Em relação a Franco (39) a Senser e Scherz (45), a
diferença se apresentou ainda maior 14,7% a mais de colesterol. Quanto a
Philippi (40) e Senser e Scherz (45), houve variação de 7,1% de colesterol.
TABELA 1
Resumo de algumas Tabelas de Composição Química de Alimentos
em relação ao conteúdo de colesterol e perfil de gordura total, gorduras
saturadas poli e monoinsaturadas em 100g de ovo de galinha inteiro
Resumo de algumas Tabelas de Composição Química de Alimentos
em relação ao conteúdo de colesterol e perfil de gordura total, gorduras
saturadas poli e monoinsaturadas em 100g de ovo de galinha inteiro
| Fonte | Colesterol | Gordura | Gordura | Gordura | Gordura | Energia |
| saturada | total | poliinsaturada | monoin- | |||
| (mg) |
(g) |
(g) |
(g) |
saturada (g) |
(kcal) |
|
| (39) | 463,0 | ND | 11,3 | ND | ND | 150,9 |
| (40) | 425,0 | 3,1 | 10,0 | 1,4 | 3,8 | 149,0 |
| (41) | 425,0 | 3,1 | 10,0 | 1,4 | 3,8 | 149,0 |
| (42) | ND | ND | 11,7 | ND | ND | 166,0 |
| (43) | ND | ND | 11,5 | ND | ND | 163,0 |
| (44) | 425,0 | 3,0 | 10,0 | 1,0 | 4,0 | 149,0 |
| (45) | 395,0 | ND | 11,2 | ND | ND | 154,0 |
| ND = não disponível | ||||||
Referente à gordura saturada, variações
também foram encontradas, porém não houve diferenças tão altas.
Comparando-se Philippi (40) e ANVISA (41), a discrepância se deu de 3,3% de uma
para outra. A gordura total nas diferentes Tabelas mostrou-se com maior
variação na Tabela de Philippi (40), ANVISA (41) e USDA (44) em relação à
da USP (42), que apresentou 14,2% a mais de gordura total. As gorduras
poliinsaturadas foram as que apresentaram maior variação de todos os dados,
com 28,6% da ANVISA (41) para a USDA (44). Quanto às gorduras monoinsaturadas a
maior variação apresentada foi de 5% em relação à USDA (44) a ANVISA (41).
Já as calorias variaram de 1,9 a 10,3%, sendo a maior diferença exibidas entre
Philippi (40), ANVISA (41), USDA (44) em contraposto com a USP (42) com 10,3%.
CONCLUSÃO
O ovo é considerado um alimento nutricionalmente completo e ideal para o consumo. Apresenta vitaminas e minerais que ajudam na homeostase do organismo. E por ser uma proteína de origem animal, fornece os aminoácidos essenciais, que nosso corpo é incapaz de sintetizar. O colesterol presente em sua gema, também tem propriedades fisiológicas importantes.
Os estudos epidemiológicos sobre o consumo do ovo e os riscos de doenças cardiovasculares, apesar de existirem em grande quantidade, são ainda insuficientes para avaliar os riscos e benefícios do consumo do ovo. Apesar deste alimento possuir uma quantidade razoável de colesterol, vários estudos epidemiológicos não encontram nenhuma relação entre consumo de ovo e risco de doenças coronárias. O desenvolvimento de mais pesquisas torna-se necessária para concretizar ainda mais estes resultados, e ajudar na conscientização do consumo benéfico do ovo. Quanto às doenças crônicas não transmissíveis como o câncer e a diabetes mellitus, os estudos são muito escassos, sendo necessária uma quantidade maior de pesquisas.
Os dados apresentados pelas Tabelas de Composição Química dos Alimentos são obtidos através de análises químicas diversas, e representam um valor médio, no qual são dados estimados onde muitas vezes não se obtém informações confiáveis e adequadas. As diferenças nas Tabelas podem ocorrer devido às alterações químicas e biológicas que os alimentos sofrem. O solo, a temperatura, a safra, a produção, a formulação, processamento, o animal são fatores que alteram a quantidade e qualidade de nutrientes nos alimentos. Essas grandes diferenças levam a necessidade de novas atualizações nas Tabelas para que se possam obter dados confiáveis, referentes a uma boa descrição dos procedimentos analíticos.
CONCLUSÃO
O ovo é considerado um alimento nutricionalmente completo e ideal para o consumo. Apresenta vitaminas e minerais que ajudam na homeostase do organismo. E por ser uma proteína de origem animal, fornece os aminoácidos essenciais, que nosso corpo é incapaz de sintetizar. O colesterol presente em sua gema, também tem propriedades fisiológicas importantes.
Os estudos epidemiológicos sobre o consumo do ovo e os riscos de doenças cardiovasculares, apesar de existirem em grande quantidade, são ainda insuficientes para avaliar os riscos e benefícios do consumo do ovo. Apesar deste alimento possuir uma quantidade razoável de colesterol, vários estudos epidemiológicos não encontram nenhuma relação entre consumo de ovo e risco de doenças coronárias. O desenvolvimento de mais pesquisas torna-se necessária para concretizar ainda mais estes resultados, e ajudar na conscientização do consumo benéfico do ovo. Quanto às doenças crônicas não transmissíveis como o câncer e a diabetes mellitus, os estudos são muito escassos, sendo necessária uma quantidade maior de pesquisas.
Os dados apresentados pelas Tabelas de Composição Química dos Alimentos são obtidos através de análises químicas diversas, e representam um valor médio, no qual são dados estimados onde muitas vezes não se obtém informações confiáveis e adequadas. As diferenças nas Tabelas podem ocorrer devido às alterações químicas e biológicas que os alimentos sofrem. O solo, a temperatura, a safra, a produção, a formulação, processamento, o animal são fatores que alteram a quantidade e qualidade de nutrientes nos alimentos. Essas grandes diferenças levam a necessidade de novas atualizações nas Tabelas para que se possam obter dados confiáveis, referentes a uma boa descrição dos procedimentos analíticos.
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