O baixo consumo de gorduras "do
bem" e o consumo altíssimo de carboidratos refinados fez da obesidade
caso de saúde pública no país
Quase nada mudou, mas
muita coisa aconteceu. Em 12 anos, vimos surgir novas propriedades em
alimentos antigos, que passaram a ser chamados “funcionais”;
substituímos a pirâmide alimentar — que diz em que consiste uma dieta
saudável — em voga; passamos a comer ração; vimos cidades quase símbolos
da fast-food banirem de vez a gordura trans de seus restaurantes. Uma
pequena — e resumida — linha do tempo da alimentação do século 21:
- 1999: os alimentos funcionais
O
século ainda não tinha nem começado, mas uma resolução da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) nos últimos suspiros dos anos
1990 trouxe luz a um assunto que continua rendendo debate entre
pesquisadores, médicos e nutricionistas: os funcionais, alimentos
naturais ou industrializados com nutrientes que, se não são essenciais
para a manutenção da vida, poderiam trazer benefícios. Em 1999, o órgão
brasileiro regulamentou a categoria de alimentos, classificando-os como
produtos que, além das funções nutricionais básicas, produzem efeitos
metabólicos
ou fisiológicos benéficos à saúde, podendo ser consumidos com segurança sem supervisão médica.
Entram nessa onda desde soja
e brócolis a margarinas que contenham fitoesteróis — substâncias que
prometem reduzir o colesterol — ou iogurtes enriquecidos de ferro,
vitaminas e sais. A maioria dos especialistas, no entanto, ainda é
crítica com relação ao real interesse e eficácia por trás das
embalagens. Uma única propriedade em um alimento, dizem, não faria muito
por quem o consome. “Eu não sou um entusiasta dos funcionais, porque
eles geralmente focam, erroneamente, em uma única característica, quando
é o pacote todo que conta. Refrigerante adicionado de vitaminas seria
um bom exemplo de uma péssima ideia”, ilustra Walter C. Willett,
professor de medicina da Universidade de Harvard. “Na realidade, é a
sinergia de muitos compostos que realmente nos protegem contra doenças.
Se os alimentos funcionais fossem realmente protetores, a prevalência de
doenças crônicas não teria aumentado tanto na última década”, completa
Anthony Fardet, pesquisador do Instituto Nacional Francês de Pesquisa em
Agricultura.
Soja: consumo vem de milênios em algumas regiões do planeta
Segundo Fardet, estudos epidemiológicos falharam ao mostrar, por
exemplo, qualquer benefício pelo consumo de um ou dois antioxidantes em
altas quantias por um longo período de tempo. “Em outras palavras,
alimentos funcionais beneficiam, em primeiro lugar, a indústria
agroalimentícia”, conclui. Na União Europeia, uma revisão científica
desses alimentos, feita em 2010, pela European Food Safety Authority
apontou que 80% das afirmações de benefícios nas embalagens não
apresentavam evidências suficientes de que cumpriam o que prometiam.
- 2005: a nova pirâmide alimentar
Em
1991, no período pós-descoberta de que a gordura saturada é danosa à
saúde e de que a vegetal, por sua vez, estaria associada a quedas nos
níveis de colesterol, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
decidiu propor uma pirâmide alimentar para facilitar as escolhas das
pessoas no que diz respeito a uma alimentação equilibrada e saudável. O
problema, segundo alguns especialistas, é que a pirâmide sugeria, em vez
de trocar gorduras ruins pelas boas, simplesmente diminuir a gordura
total da sua dieta. Além disso, propunha consumir uma quantidade diária
alta de cereais, pães e massas em detrimento das gorduras boas para a
saúde, que se misturavam às ruins no topo da pirâmide. O resultado: o
baixo consumo de gorduras “do bem” e o consumo altíssimo de carboidratos
refinados fez da obesidade caso de saúde pública no país.
Segundo
uma reportagem do The Wall Street Journal de junho de 2002, em 11 anos
desde a criação da pirâmide, o número de americanos com sobrepeso subiu
61%. Médicos e nutricionistas passaram a condenar a pirâmide. Em 2005, o
professor de medicina da Universidade de Harvard Walter C. Willett
lançou o livro Coma, beba e seja saudável: o guia da alimentação
saudável da escola de medicina de Harvard, propondo uma nova pirâmide.
Na base, nada de comida: manutenção do peso ideal, exercícios físicos
diários e muita água. Óleos vegetais saudáveis, como o azeite, e cereais
integrais em pães e massas dividem o segundo andar da pirâmide. Frutas,
verduras e legumes continuam na terceira faixa, com sugestão de três a
cinco porções por dia, seguidas de leguminosas e oleaginosas; aves,
peixes, ovos e frutos do mar; leite e derivados e, finalmente, no topo
da pirâmide, manteiga e carnes vermelhas gordas, doces e refrigerantes e
os carboidratos refinados, que pularam da base para a ponta da
estrutura.
Outros alimentos o substituíram no papel de vilão
A proposta de Harvard é considerada por especialistas a melhor forma de
escolher os alimentos no dia a dia, quando modismos, pesquisas e
notícias de jornal parecem confundir mais do que esclarecer. “De maneira
geral, as pessoas deveriam se basear na pirâmide. Por exemplo, não é
totalmente ruim se bebermos refrigerante de vez em quando (no topo da
pirâmide), mas não todos os dias. Absolutamente não existem alimentos
bons e ruins. Mas, definitivamente, existem dietas boas e ruins”, frisa
Anthony Fardet, pesquisador do Instituto Nacional Francês de Pesquisa em
Agricultura.
A
soja não é coisa do século 21. Seu consumo vem de milênios em algumas
regiões do planeta e, por aqui, começou a ser vista como alimento por
volta dos anos 1960, quando a ciência passou a condenar a gordura
saturada e a indústria alimentícia viu na soja uma fonte de óleo
vegetal. Até então suas únicas utilidades eram óleo e farelo para
produção de alimento animal. Como comida de gente, foi só a partir dos
anos 1980, com iniciativas de governos e universidades para tentar
introduzir o grão na rotina alimentar como uma alternativa barata à
carne devido aos seus quase 40% de proteína — duas vezes mais, por
exemplo, do que o feijão, um primo bastante próximo da soja.
Mas
seus benefícios à saúde só vieram à luz por meio de pesquisas lá pelos
anos 1990. Segundo José Marcos Gontijo, pesquisador da Embrapa Soja, nos
Estados Unidos, desde 1999, o Food and Drug Administration, órgão que
regulamenta a produção e comercialização de medicamentos e alimentos —
equivalente à Agência Nacional de Vigilância Sanitária aqui — autoriza a
utilização de um health claim, uma espécie de selo de saúde, no rótulo
de alimentos industrializados que contenham soja. No Brasil, a Anvisa só
liberou o alerta em 2005. Desde então, as embalagens podem alegar: “O
consumo diário de, no mínimo, 25g de proteína de soja pode ajudar a
reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. Alegações com relação a
isoflavonas da soja, tanto de conteúdo (“contém isoflavona”, por
exemplo), quanto de propriedades funcionais, de saúde e terapêuticas,
para cura e prevenção de doenças, continuam proibidas.
Nem vilões nem mocinhosAlguns
alimentos acabam estigmatizados. Há 40 anos, a ideia predominante era
de que a dieta ideal seria rica em proteína. De acordo com o nutrólogo
Arnoldo Velloso, a Organização Mundial da Saúde chegou a preconizar que
uma pessoa deveria comer, diariamente, 2g de carne por kg de massa
corporal. Anos depois, essa proporção diminuiu para 0,75g, sendo que um
terço disso deveria ser de origem vegetal, devido à quantidade de
gordura saturada presente nos produtos de origem animal. O excesso de
proteína animal resultaria em câncer de esôfago e aumentaria o
colesterol. A principal vítima de preconceito foi o ovo, que pesquisas
posteriores mostraram que um por dia não faria mal.
Atualmente,
superada a preocupação com os problemas que o ovo traria, outros
alimentos o substituíram no papel de vilão. Alergias ou intolerância,
como à lactose e ao glúten, mais comuns do que se pensa, e mais
facilmente diagnosticadas que antigamente, acabaram colocando o leite,
seus derivados e os produtos que contêm glúten como vilões da saúde e
até do emagrecimento. Cerca de 40% dos brasileiros apresentam
intolerância à lactose e 20%, ao glúten.
“Não é a ciência que
muda de ideia, é o conhecimento que vai sendo adquirido aos poucos”,
justifica Arnoldo Velloso, sobre o motivo das flutuações da ciência a
respeito do que faz bem ou mal à saúde. Enquanto isso, Anthony Fardet,
pesquisador do Instituto Nacional Francês de Pesquisa em Agronomia,
percebe uma tendência do público geral e da mídia: “Eles tendem a querer
respostas pretas e brancas sobre nutrição e têm dificuldade em entender
a questão da dúvida, inerente à ciência, o que gera mal-entendidos
entre eles e os cientistas”.
Hoje
em dia, quase todo mundo sabe que, se um alimento contém gordura
trans, é melhor deixá-lo na prateleira do supermercado a levá-lo para
casa, sob risco de desenvolver algum tipo de doença cardiovascular. Nem
sempre foi assim. Entre os anos 1950 e 1960, pesquisadores começaram a
desconfiar que a gordura saturada seria ruim para a saúde, baseados em
análises de diferentes povos e seus hábitos alimentares. Nos anos
1970, o conselho geral era para que as pessoas substituíssem a gordura
saturada pelo óleo líquido vegetal.
Muito além de ração humana: grãos e castanhas também são fontes de nutrientes
A indústria alimentícia levou a história a sério e, nos anos 1990,
começou a promover uma campanha pelo uso de margarina no lugar da
manteiga, feita a partir de gordura vegetal. Parecia sensacional. O
problema é que, na fabricação, as margarinas passavam por um processo
chamado hidrogenação parcial, que acaba por gerar um terceiro tipo de
gordura, na época ainda desconhecido: a trans. No fim da década,
médicos e pesquisadores de Harvard acabaram por descobrir que, na
verdade, ela era bem pior até que a gordura saturada. Os dias de
reinado desse terceiro tipo de gordura, nascida na indústria
alimentícia, logo acabaram. Hoje, o esforço é por bani-la da
alimentação.
“Naquela época, margarinas eram muito ruins para
nós, porque eram muito ricas em gordura trans. Agora, quase todas dizem
em suas embalagens que são ‘livres de gordura trans’”, pondera Walter
C. Willett, professor de medicina da Universidade de Harvard e um dos
pesquisadores da gordura trans naquela época. O movimento saiu da
indústria e chegou a restaurantes. Em 2006, a cidade de Nova York tomou
uma medida radical contra a gordura trans: o conselho de saúde da
cidade proibiu que restaurantes usassem óleos de fritura contendo a
gordura.
A medida vale desde padarias até redes de fast food.
Em 2009, o Departamento de Saúde e Higiene da cidade divulgou um estudo
dizendo que as pessoas diminuíram o consumo da gordura sem
propriamente mudar hábitos. O estudo comparou as refeições em
restaurantes fast food em 2007, antes da medida vigorar, e em 2009. Em
2009, cada prato reduziu cerca de 2,4 gramas de gordura trans.
- 2011: gente não come ração
Em
2010, um novo alimento começou a ganhar a atenção das pessoas,
especialmente das que queriam emagrecer. A ração humana era um preparado
de cereais e sementes moídos, principalmente linhaça e quinoa, que, se
consumido no lugar de algumas refeições durante o dia, prometia
resultados quase milagrosos para as medidas. Receitas de preparação do
alimento em casa começaram a circular na internet e versões prontas
passaram a constar nos estoques de supermercados.
Em 2011, a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) saiu em ataque ao
produto — ou pelo menos à forma como ele era vendido até então. Em 7 de
junho, a agência divulgou um alerta para que as pessoas não
substituíssem refeições inteiras pelo preparado, porque ele não continha
nutrientes suficientes para uma alimentação saudável e equilibrada e
consumi-lo dessa forma poderia levar a problemas de saúde por carência
nutricional, como anemia. Além disso, o órgão também vetou o nome “ração
humana” nas embalagens, justificando que ele poderia levar os
consumidores a pensar que o produto seria uma refeição completa. Além do
nome, ficaram proibidos nos rótulos indicações de propriedades
medicinais, como redução do colesterol, e de emagrecimento. As empresas
que ignorarem a medida estão sujeitas a multas de até R$ 1,5 milhão.
- 2013: chega de tanto iodo
A
medida mais recente que gerou polêmica e debate entre médicos e
nutricionistas foi tomada há apenas três meses. Em abril, a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) decidiu diminuir a quantidade
de iodo adicionada ao sal de cozinha. Antes entre 20mg e 60mg por quilo
do produto, a medida deve ficar agora entre 15mg e 45mg. A
obrigatoriedade de acrescentar iodo ao sal vem de 1953, uma época em
que, devido à deficiência do composto na dieta, boa parte da população
apresentava papo e muitas crianças tinham retardo mental endêmico,
conhecido também como cretinismo, causado pela falta do mineral na fase
intrauterina.
Na época, a medida foi comemorada e defendida
inclusive pela Organização Mundial da Saúde. Isso porque iodo está
diretamente relacionado ao bom funcionamento da tireoide. Problemas como
o hipo ou o hipertireoidismo, ocasionados, entre outras coisas, pela
carência do nutriente, são os culpados pelo aparecimento do bócio
endêmico, nome correto do “papo”.
No entanto, alguns
especialistas alegam hoje que excesso de iodo pode, no lugar de prevenir
doenças da tireoide, favorecer o aparecimento delas. Na época, o
Departamento de Tireóide da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e
Metabologia criticou em nota a decisão da agência, justificando que, no
Brasil, estudos demonstram que mais da metade das mulheres grávidas
apresentam carência de iodo e que a redução poderia agravar ainda mais o
quadro. “A Anvisa deveria focar seus esforços em reduzir a quantidade
de sal nos alimentos industrializados, não em reduzir a quantidade de
iodo no sal”, afirmou a instituição.
As instituições de ensino ignoram a lógica
Obesidade saudável é mito, segundo pesquisa divulgada nesta segunda-feira (5) (Foto: Mark Lennihan/AP)
