Elas potencializam o sabor, o aroma e a cor da comida, basta saber usá-las.
Na culinária brasileira, o clássico refogado de alho e cebola carrega praticamente sozinho a responsabilidade de dar sabor aos pratos. É um hábito corriqueiro, um costume saboroso e inabalável. E é também uma injustiça com as poderosas ervas aromáticas. Muitas vezes esquecidas na lista de compras, elas são capazes de transformar uma receita. A contribuição vem em aroma e sabor: o peixe ganha realce com um galho de alecrim; a carne do churrasco fica mais potente com folhas de tomilho; e a omelete deixa de ser apenas ovo mexido quando acrescida de um raminho de endro.
Graças à colonização estrangeira, nos acostumamos a comer pizza com orégano e manjericão. Mas há muitas outras possibilidades. E o público parece estar despertando para isso. É o que afirma o empresário Nelusko Linguanotto Neto, da loja de ervas e especiarias Bombay, em São Paulo. Ele conta que, no início, trabalhava com sessenta itens em seu catálogo. Hoje são trezentos produtos. “Percebi que as pessoas não usam ervas e especiarias por pura falta de conhecimento”, diz. Por isso lançou, em 2006, o livro Ervas & Especiarias com Suas Receitas [Editora Gaia], com indicações sobre o uso apropriado de cada exemplar. “Preparos simples se tornam sofisticados quando se sabe usar uma erva”, avalia Linguanotto (confira a receita de salmão marinado no endro sugerida por ele).
No mercado, elas são encontradas frescas, secas, em pó ou liofilizadas (ou seja, desidratadas por meio de congelamento brusco seguido de alta pressão a vácuo). As frescas preservam sabor, aroma e cor da planta, mas duram pouco, cerca de três dias depois de colhidas. As secas equacionam o problema da durabilidade, mas perdem em vivacidade. As liofilizadas, por sua vez, também têm prazo de validade estendido e, por serem concentradas, devem ser usadas com parcimônia – 4 gramas de endro liofilizado correspondem a 100 gramas da erva fresca. O mesmo cuidado deve ser tomado com a versão das ervas em pó.
Com a ajuda de Linguanotto, listamos abaixo algumas ervas facilmente encontradas em mercados e o melhor jeito de usá-las na cozinha. Confira:
Alecrim
Bata o alecrim seco no pilão com sal e use para temperar batata frita. Coloque na carne de carneiro para grelhar. Acrescente ao alecrim salsa em pó, alho e pimenta-do-reino para marinar por meia hora carnes brancas que serão grelhadas, cozidas ou fritas. Salpique o alecrim sobre o carvão em brasa quando estiver fazendo churrasco para conferir aroma.
Na culinária brasileira, o clássico refogado de alho e cebola carrega praticamente sozinho a responsabilidade de dar sabor aos pratos. É um hábito corriqueiro, um costume saboroso e inabalável. E é também uma injustiça com as poderosas ervas aromáticas. Muitas vezes esquecidas na lista de compras, elas são capazes de transformar uma receita. A contribuição vem em aroma e sabor: o peixe ganha realce com um galho de alecrim; a carne do churrasco fica mais potente com folhas de tomilho; e a omelete deixa de ser apenas ovo mexido quando acrescida de um raminho de endro.
Graças à colonização estrangeira, nos acostumamos a comer pizza com orégano e manjericão. Mas há muitas outras possibilidades. E o público parece estar despertando para isso. É o que afirma o empresário Nelusko Linguanotto Neto, da loja de ervas e especiarias Bombay, em São Paulo. Ele conta que, no início, trabalhava com sessenta itens em seu catálogo. Hoje são trezentos produtos. “Percebi que as pessoas não usam ervas e especiarias por pura falta de conhecimento”, diz. Por isso lançou, em 2006, o livro Ervas & Especiarias com Suas Receitas [Editora Gaia], com indicações sobre o uso apropriado de cada exemplar. “Preparos simples se tornam sofisticados quando se sabe usar uma erva”, avalia Linguanotto (confira a receita de salmão marinado no endro sugerida por ele).
No mercado, elas são encontradas frescas, secas, em pó ou liofilizadas (ou seja, desidratadas por meio de congelamento brusco seguido de alta pressão a vácuo). As frescas preservam sabor, aroma e cor da planta, mas duram pouco, cerca de três dias depois de colhidas. As secas equacionam o problema da durabilidade, mas perdem em vivacidade. As liofilizadas, por sua vez, também têm prazo de validade estendido e, por serem concentradas, devem ser usadas com parcimônia – 4 gramas de endro liofilizado correspondem a 100 gramas da erva fresca. O mesmo cuidado deve ser tomado com a versão das ervas em pó.
Com a ajuda de Linguanotto, listamos abaixo algumas ervas facilmente encontradas em mercados e o melhor jeito de usá-las na cozinha. Confira:
Alecrim
Bata o alecrim seco no pilão com sal e use para temperar batata frita. Coloque na carne de carneiro para grelhar. Acrescente ao alecrim salsa em pó, alho e pimenta-do-reino para marinar por meia hora carnes brancas que serão grelhadas, cozidas ou fritas. Salpique o alecrim sobre o carvão em brasa quando estiver fazendo churrasco para conferir aroma.
Endro (dill ou aneto)
Muito usado para marinar peixes: é tempero do famoso bufê de frios dos povos nórdicos, o smorgasborg, composto de vários peixes marinados. Faça uma salada fria com salmão cortado bem fininho, marinando com dill, alho, sal, azeite e vinagre ou limão. Fica ótimo em cremes de queijos, omeletes, molhos e sopas frias, sempre colocado no final.
Muito usado para marinar peixes: é tempero do famoso bufê de frios dos povos nórdicos, o smorgasborg, composto de vários peixes marinados. Faça uma salada fria com salmão cortado bem fininho, marinando com dill, alho, sal, azeite e vinagre ou limão. Fica ótimo em cremes de queijos, omeletes, molhos e sopas frias, sempre colocado no final.
Ervas da Provence
Combinação das ervas típicas do sul da França: manjerona, tomilho, orégano, sálvia, segurelha, alecrim e louro. É ótima para cozidos de frangos, peixes e para assar legumes como a receita francesa do ratatouille. Finalize com elas a cobertura de pizzas que levem ingredientes como mussarela e tomate; adicione-as ao azeite para regar os pratos.
Combinação das ervas típicas do sul da França: manjerona, tomilho, orégano, sálvia, segurelha, alecrim e louro. É ótima para cozidos de frangos, peixes e para assar legumes como a receita francesa do ratatouille. Finalize com elas a cobertura de pizzas que levem ingredientes como mussarela e tomate; adicione-as ao azeite para regar os pratos.
Ervas finas
É uma combinação das ervas, secas e picadas: cerefólio, estragão, cebolinha francesa e salsa. Ideal para perfumar peixes, suflês, maioneses, mostardas, legumes e carnes e para dar um toque especial na finalização do prato. Polvilhe saladas, omeletes e quiches. Enriqueça patês com ricota e frango, misture à maionese, aromatize manteigas.
É uma combinação das ervas, secas e picadas: cerefólio, estragão, cebolinha francesa e salsa. Ideal para perfumar peixes, suflês, maioneses, mostardas, legumes e carnes e para dar um toque especial na finalização do prato. Polvilhe saladas, omeletes e quiches. Enriqueça patês com ricota e frango, misture à maionese, aromatize manteigas.
Manjericão
Erva típica da cozinha italiana, ótima para compor o tradicional molho ao sugo, a salada caprese (tomate caqui, mussarela de búfala, azeite, sal e folhinhas de manjericão). Indicado na maioria das preparações com tomate, usado também em recheios, assados de carnes, peixes, carneiro, pizzas, saladas verdes e no molho genovês pesto.
Orégano
Pode ser usado para os mesmos fins que o manjericão, embora seu aroma seja diferenciado. É tempero típico de cobertura de pizzas, dos molhos italianos para massas. Aromatize saladas de frutos do mar, coloque nos antepastos de azeitonas pretas, em queijos, use no feijão branco em recheios para carnes e aves, tempere espetinhos de carneiro.
Erva típica da cozinha italiana, ótima para compor o tradicional molho ao sugo, a salada caprese (tomate caqui, mussarela de búfala, azeite, sal e folhinhas de manjericão). Indicado na maioria das preparações com tomate, usado também em recheios, assados de carnes, peixes, carneiro, pizzas, saladas verdes e no molho genovês pesto.
Orégano
Pode ser usado para os mesmos fins que o manjericão, embora seu aroma seja diferenciado. É tempero típico de cobertura de pizzas, dos molhos italianos para massas. Aromatize saladas de frutos do mar, coloque nos antepastos de azeitonas pretas, em queijos, use no feijão branco em recheios para carnes e aves, tempere espetinhos de carneiro.
Salsa
Faça um molho com tomates verdes cozidos até desmanchar, amassados e misturados a salsa e cebolas picadas, açúcar e pimenta malagueta socada. Sirva o molho com verduras, legumes cozidos e feijões. Decore ainda canapés, dê sabor a sopas, aromatize manteigas. Encontra-se no mercado a salsa lisa e a crespa, esta muito empregada para decoração de pratos.
Salvia
Aromatize carnes, aves, peixes, vegetais, saladas, ovos, patês e queijos como minas e ricota, neste caso, use salvia seca socada, azeite, sal e cebola. Coloque um pouco de salvia na hora de cozinhar linguiças e salsichas. Junte salvia picadinha à sopa de alho. Para valorizar seu aroma o melhor é não usá-la associada a outras ervas.
Aromatize carnes, aves, peixes, vegetais, saladas, ovos, patês e queijos como minas e ricota, neste caso, use salvia seca socada, azeite, sal e cebola. Coloque um pouco de salvia na hora de cozinhar linguiças e salsichas. Junte salvia picadinha à sopa de alho. Para valorizar seu aroma o melhor é não usá-la associada a outras ervas.
Tomilho
Prepare um papillote de peixe: um berço de batata, coloque o peixe sobre ele, regue com azeite, acrescente sal, vinho branco, ramos de tomilho, feche e ponha no forno. Aromatize queijos, licores, carnes de churrasco, peixes, tomates ao forno, pizzas e grelhados. Use-o em pó quando quiser só seu sabor e aroma. É ótimo para compor marinadas e vinha d’alhos.
Prepare um papillote de peixe: um berço de batata, coloque o peixe sobre ele, regue com azeite, acrescente sal, vinho branco, ramos de tomilho, feche e ponha no forno. Aromatize queijos, licores, carnes de churrasco, peixes, tomates ao forno, pizzas e grelhados. Use-o em pó quando quiser só seu sabor e aroma. É ótimo para compor marinadas e vinha d’alhos.
Criado em: 16-05-2012
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